Пищевые жиры

Пищевые жиры имеют наибольшую из всех продуктов энергоценность. В 100 г различных видов коровьего масла 570—750 ккал, в маргаринах — 750 ккал, в топленых животных жирах, растительных маслах, кулинарных и кондитерских жирах — 890 ккал. Пищевые жиры — источники незаменимых жирных кислот, фосфатидов (лецитин), витаминов A, D и Е. В лечебном питании применяют различные виды коровьего и растительного масла, ограниченно — маргарины и свиной жир.

Коровье масло

Сливочное масло обладает приятным вкусом, легкой перевариваемостью, хорошей усвояемостью. Оно содержит 82,5 % молочного жира, где много ненасыщенной олеиновой кислоты, но мало незаменимых жирных кислот. Сливочное масло, особенно летнее,— источник витаминов А и D, каротина. В этом масле много лецитина и холестерина. В любительском и крестьянском масле меньше молочных жиров (соответственно 78 и 72,5 %), больше влаги и белка, чем в сливочном. В лечебном питании можно применять также бутербродное масло с уменьшением содержания молочных жиров до 61,5 % и увеличением до 2,5 % белков. Масло сливочное с белком содержит 60 % молочного жира и до 5 % полноценных белков. Указанные новые виды коровьего масла имеют свои преимущества перед сливочным (ниже энергоценность, меньше холестерина, больше белка и др.), но их можно использовать только для бутербродов и заправки готовых блюд, а не жарения.

Почти на все диеты рекомендуется масло «Диетическое», содержащее около 25 % растительного масла от общего количества жиров. Сливочное масло лучше добавлять в готовые блюда или намазывать на хлеб, а для жарения употреблять топленое коровье масло, более стойкое к тепловому воздействию. В топленом масле 98 % жира и почти отсутствуют витамины. В кулинарии важно учитывать реакцию жира на сильное нагревание (температуру дымообразования), при котором начинается разложение жиров с образованием вредных веществ (около 180 °С).

Растительные масла

Растительные масла (подсолнечное, кукурузное, хлопковое, оливковое) — важнейшие источники незаменимых жирных кислот. Эти масла богаты витамином Е. Биологическое значение указанных пищевых веществ позволяет использовать растительные масла в диетах при большинстве заболеваний. Оливковое масло содержит меньше незаменимых жирных кислот и витамина Е, но благотворно действует при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, гастритах, а также хроническом панкреатите и энтерите с нарушением усвоения жиров. В растительных маслах при воздействии высокой температуры, особенно длительном, разрушаются ценные жирные кислоты, витамин Е, накапливаются вредные продукты окисления. Поэтому такие масла лучше применять без тепловой обработки, в салатах, винегретах и т. д. Нельзя длительно жарить что-либо в одном и том же масле. На растительных маслах обжаривают рыбу, овощи, некоторые изделия из теста, реже — мясо (оливковое масло).

Выбор и способ употребления жиров имеют особое значение при заболеваниях печени, желчного пузыря и поджелудочной железы. Например, оливковое масло благотворно влияет при болезнях гепатобилиарной системы, а неправильно приготовленные или некачественные жиры могут спровоцировать обострение. В клинике профессора Даутова разработаны специализированные программы лечения заболеваний ЖКТ, включающие индивидуальные рекомендации по выбору и кулинарной обработке жиров с учетом вашего диагноза. Наши специалисты — доктора и кандидаты медицинских наук — помогут вам составить рацион, который будет не только безопасным, но и полезным для вашего здоровья.

Подробнее о лечении ЖКТ в клинике

Жировая основа маргаринов — это саломас — переведенные в твердое состояние растительные масла, жиры морских и других животных и рыб. В зависимости от вида маргарина и соответственно рецептуре добавляют растительные масла, животные топленые жиры, сливочное масло, молоко, фосфатиды и синтетические эмульгаторы, сахар, натрия хлорид, каротин, витамин А, ароматизаторы. Маргарины по энергоценности соответствуют, а по температуре плавления и перевариваемости близки к сливочному маслу. Линолевой кислоты и витамина Е в маргаринах больше, чем в сливочном масле, а холестерин обнаруживается в виде следов. В маргаринах молочных «Городской» и «Радуга» содержание жира понижено до 75 %, а в «Солнечном» — до 72 %. В диетическом маргарине «Здоровье» много линолевой кислоты, витаминов Е и А, лецитина. Кроме того, в этом маргарине в отличие от других маргаринов линолевая кислота находится в лучшей для обмена веществ форме. Создан «низкокалорийный» маргарин, содержащий 60% жира.

Таким образом, маргарины могут быть не только жирами-заменителями, но и диетическими жировыми продуктами. Маргарины специализированы по форме употребления: бутербродные («Экстра», «Особый», «Славянский» и др.), кулинарные («Столовый молочный», «Эра», «Сливочный» и др.), кондитерские («Безмолочный», «Молочный» и др.). Сливочный столовый маргарин применяют в кулинарии и для бутербродов. Наливные (мягкие) маргарины характеризуются повышенным содержанием растительных масел.

Следить за количеством и качеством жиров особенно важно при избыточной массе тела и в программах anti-age (биохакинга), направленных на замедление старения. В клинике доктора Даутова вы можете пройти курс лечения ожирения или программу «Anti-Age», где под руководством врачей научитесь выбирать продукты с оптимальным жирнокислотным составом, контролировать калорийность и использовать жиры для поддержания здоровья и активного долголетия. В программы входят не только диетологические консультации, но и физиопроцедуры, разгрузочно-диетическая терапия и обучающие мастер-классы.

Узнать о программе лечения ожирения
Подробнее о программе Anti-Age

Кулинарные жиры

Кулинарные жиры (гидрожир, саломас и др.), а также говяжий и бараний жиры в лечебном питании не применяют. Ограниченно можно использовать свиной жир с более низкой температурой плавления, лучшей перевариваемостью и более высоким содержанием незаменимых жирных кислот, чем говяжий и бараний.

Майонезы готовят из растительных масел (36—67 %) с добавлением яичного порошка, сухого молока, сахара (I—5%), соли (0,4— 2 %), горчицы и уксуса. Последние отсутствуют в майонезах «Ратунда» и «Апельсиновый». В связи с наличием горчицы майонезы почти не используют в диетическом питании. Разработана рецептура майонеза молочного без горчицы и диабетического — без сахара.

Показатели качества

Жиры доброкачественные: сливочное масло — бело-кремового или светло-желтого цвета, без посторонних привкусов и запахов, однородной консистенции; топленое коровье масло имеет мягкую, зернистую консистенцию, в расплавленном состоянии — прозрачное, без осадка. Рафинированные растительные масла прозрачные, без осадка, запаха и вкуса или со слабо выраженным и свойственным данному маслу запахом; нерафинированные дают осадок до 1,5 % от общего объема масла.

Жиры недоброкачественные: сливочное масло с неприятным горьким вкусом, резким запахом, потемнение поверхности (прогоркание), привкусом сала, стеариновой свечи, повелением, отвердением (осаливанием), позеленением массы (длительное неправильное хранение в холодильниках), наличием плесени, сырным или гнилостным привкусом и др. При наличии только потемневшей кромки (штафф) масло зачищают. Растительные масла — неприятный вкус (острый, жгучий, прогорклый) и запах. Для определения запаха масло растирают на ладони, вкус определяют при температуре масла около 20 "С. Прогорклые жиры имеют не только неприятные привкусы и запахи, но в них накапливаются вредные для организма продукты распада жира, теряются незаменимые жирные кислоты и витамины. Такие жиры категорически запрещены в лечебном питании.

Чтобы уверенно ориентироваться в многообразии жиров, правильно их выбирать и использовать в повседневном рационе, недостаточно теоретических знаний — нужны практические навыки. В клинике профессора Даутова проводится обучающая терапевтическая программа, на которой вы под руководством диетологов научитесь читать этикетки, оценивать качество жиров, составлять сбалансированное меню и готовить блюда с максимальной пользой для здоровья. Это особенно важно для тех, кто уже имеет заболевания ЖКТ, сердечно-сосудистой системы или просто хочет перейти на здоровое питание.

Записаться на обучающую программу

Помните: правильный выбор жиров — важный шаг к долголетию и хорошему самочувствию.

2024-08-02 16:29 Статьи сотрудников клиники