ООО "Центр здоровье"

Международная специализированная клиника лечебного голодания и оздоровительного питания,
г. Майкоп

Лицензия ЛО-01-01-000074 от 11 июня 2009 г

Рыба и нерыбные морепродукты

Рыба содержит полноценные белки (в среднем 17—19% в съедобной части) с хорошо сбалансированным составом аминокислот. В рыбе больше, чем в мясе животных, метионина, обладающего липотропными свойствами. В малобелковых рыбах (макрорус, мойва и др.) около 10—13 % белка, в высокобелковых (горбуша, кета, семга, лосось, тунец и др.) — 21—22%. Сравнительно с мясом животных в рыбе почти в 5 раз меньше соединительной ткани. Это обеспечивает быстрое разваривание и нежную консистенцию рыбы после тепловой обработки, а также легкое переваривание. Поэтому во многих диетах, в которых разрешено только измельченное мясо, рыбу используют куском.

Количество жира зависит от вида рыбы, ее питания, пола, возраста, сезона улова и находится в пределах 0,5—30 %. К тощим рыбам (до 3 % жира) относятся минтай, бычок, жерех, камбала, карась, макрорус, налим, навага, окунь, пикша, сайда, судак, треска, хек, щука и др. Умеренно жирные рыбы (от 3 до 8 % жира) — горбуша, зубатка, зубан, карп, кета, килька, лещ, окунь, пеламида, салака, сельдь нежирная, сиг, сом, ставрида, тунец, язь и др. К жирным рыбам (8—20 %) относятся лосось, нельма, нототения, осетр, палтус черный, сайра, сардина, севрюга, сельдь жирная и иваси крупная, скумбрия и др. Очень жирные рыбы (до 30 % жира) — белорыбица, минога, угорь.

В лечебном питании используют в основном тощую и умеренно жирную, хотя в отдельных диетах допустима жирная и богатая белками (скумбрия, лосось, сайра, сардина) рыба. Жиры рыб быстро окисляются под действием кислорода воздуха, света, повышенной температуры (прогоркание). Жиры рыб легко усваиваются, отличаются преобладанием ненасыщенных жирных кислот, включая незаменимые; богаты витаминами А и D, особенно жир печени. Некоторые полиненасыщенные жирные кислоты жиров рыб (эйкозопентаеновая и др.) благотворно влияют на обмен жиров и холестерина, свертываемость крови и артериальное давление при атеросклерозе, гипертонической болезни и других заболеваниях. Содержание витаминов группы В в рыбе такое же или несколько меньше, чем в мясе животных.

Рыбы, особенно морские, содержат разнообразные минеральные вещества, в частности микроэлементы — йод, фтор, медь, цинк и др. По содержанию холестерина и пуринов мясо рыбы мало отличается от мяса животных. Пуринов много в сельди и консервах (сардины, шпроты). Экстрактивных веществ в рыбе меньше, чем в мясе, но они сильнее возбуждают секрецию пищеварительных желез. Мясо рыб лучше усваивается, чем мясо животных, но имеет слабовыраженные вкусовые свойства. Поэтому, несмотря на ценные диетические качества, рыба обладает некоторой «приедаемостью», что следует учитывать при составлении меню. Трудно переваривается сушеная, вяленая и отчасти соленая рыба.

Рыбу подразделяют на виды и семейства, а по размеру или массе — на мелкую, среднюю, крупную. Некоторых рыб (карповые, окуневые, щука, сом) объединяют в группу частиковых. В лечебном питании используют рыбу, поступающую живой, охлажденной или мороженой. Последняя по пищевой ценности почти не уступает охлажденной. В некоторые диеты включают слабосоленую (4—10 % соли) рыбу и балычные изделия. Среднесоленая рыба (11 —14 % соли) требует вымачивания. Крепкосоленую (свыше 14% соли), пряносоленую и копченую рыбу в лечебном питании не применяют.

Рыба поступает неразделанной или после промышленной разделки: зябрение — удаление жабр и части внутренностей (грудные плавники с частью брюшка не удаляют); обезглавливание; потрошение — удаление всех внутренностей; потрошение и обезглавливание, иногда с разрезом рыбы по спине вдоль позвоночника (пласт обезглавленный); спинки (балык) — хребтовой части с головой или без головы; теши — брюшной части, целой или двумя половинками; филе — продольные половинки рыбы без головы, плечевых костей, позвоночника и внутренностей, с кожей или без нее; тушки — удаление головы, хвоста, плавников, нижней части брюшка, внутренностей.

Во многие диеты лечебного питания можно включать нерыбные морепродукты — мидии, морской гребешок, креветки, крабы, трепанги, кальмары и др. При малой жирности эти продукты являются источником полноценных белков, а по содежанию микроэлементов они намного превосходят мясо животных. Диетическими свойствами обладает паста «Океан» из криля (около 14 % белка). Паста легко усваивается, благотворно влияет на белковый и жировой обмен, кроветворение. После размораживания и припускания из пасты готовят фарш для зраз, запеканок, блинчиков, биточки из рыбы и пасты, салаты из риса, картофеля или других овощей с пастой и т. д. При незначительной энергоценности морская капуста отличается большим содержанием йода и других минеральных веществ, пищевых волокон, а также витаминов группы В. Морская капуста показана в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, сахарном диабете, ожирении, дискинезиях кишечника с запорами. Для приготовления блюд можно использовать консервы «Салат дальневосточный из морской капусты диетический». Морская капуста противопоказана при язвенной болезни, гастритах, заболеваниях кишечника с поносами.

Большую пищевую ценность имеет икра. В икре осетровых и лососевых рыб содержится около 30 % высокоценных белков и 10—13 % легкоусвояемых жиров. Икра богата лецитином, витаминами А, Е, D и группы В, фосфором, железом и некоторыми другими минеральными веществами. Однако в икре много холестерина и 4—6 % натрия хлорида (поваренной соли). Последней меньше в зернистой пастеризованной баночной икре.

Показатели качества. Рыба доброкачественная: глаза выпуклые, роговица прозрачная, жабры ярко-красные, слизь прозрачная, чешуя глянцевая, мышечная ткань плотная, серо-белая, мясо с трудом отделяется от кости. После варки бульон прозрачный, ароматный. Рыба недоброкачественная: жабры бурые, серовато-красные, глаза запавшие, покрасневшие, чешуя легко слущивается, частичное выпячивание кишечника из анального отверстия, мясо вдоль позвоночника красноватое («загар»), мышцы вялые, отделяются от костей, при надавливании пальцем на ткани ямка не выравнивается, запах гнилостный. После варки бульон непрозрачный, с неприятным запахом. Последний определяют пробой «на нож», воткнутый в мышцы позади головы.