ООО "Центр здоровье"

Международная специализированная клиника лечебного голодания и оздоровительного питания,
г. Майкоп

Лицензия ЛО-01-01-000074 от 11 июня 2009 г

Мука, отруби, хлеб и хлебные изделия

Пищевая ценность муки зависит от ее вида и сорта. Сорт определяется типом помола. При грубом помоле все зерно измельчают в муку, которая состоит из крупных частиц, содержит оболочки клеток, отруби (пшеничная 2-го сорта и обойная, ржаная обдирная и обойная). При тонком помоле мука нежная, состоит из мелких частиц центра зерна, наружные слои которого удаляются (пшеничная 1-го и высшего сорта, крупчатка, ржаная пеклеванная и сеяная). Чем тоньше помол и выше сорт муки, тем меньше в ней белков и особенно минеральных веществ, витаминов, пищевых волокон, но больше крахмала и лучше перевариваемость и усвояемость крахмала и белков. В пшеничной муке высшего сорта — 10,3 % белка, 69 % крахмала, в муке 2-го сорта— 11,7 % белка, 63 % крахмала, но в 6 раз больше клетчатки, в 2—4 раза — минеральных веществ, в 2— 3 раза — витаминов группы В.

Пшеничную муку высшего сорта применяют для улучшенных и сдобных хлебных и мучных кондитерских изделий. Пшеничную муку 1-го сорта широко используют в кулинарии (для лапши, оладий, блинчиков, пассерования и др.) и для выпечки различных хлебных изделий. Муку грубого помола в кулинарии применяют редко, а используют в производстве хлеба.Кукурузную муку тонкого помола применяют в кулинарии для пудингов, песочных кондитерских изделий. Богатую белками, витаминами группы В, клетчаткой, лецитином соевую муку используют для мучных изделий в диетах при болезни печени, атеросклерозе и др.

Отруби пшеничные, очень богатые пищевыми волокнами, витаминами группы В, магнием, калием, применяют в лечебной кулинарии для добавления в мучные изделия, каши, супы, мясные, рыбные, овощные рубленые блюда, для приготовления витаминного напитка — отвара отрубей. Используют в диетах при гипертонической болезни, сахарном диабете, атеросклерозе, ожирении, запорах, желчнокаменной болезни и др. Отмытые от крахмала безуглеводные отруби применяют при заболеваниях почек, сахарном диабете, ожирении. Пищевые пшеничные отруби можно употреблять в натуральном виде. Доза отрубей (2— 4 столовые ложки в день) подбирается индивидуально. Отруби рекомендуется прожарить в духовом шкафу и хранить не более 2 нед при температуре +6°С (на нижней полке холодильника) в закрытой упаковке. Суточную дозу делят на 3 приема, употребляют отруби во время еды. За 2 ч до приема отруби запаривают кипятком до кашицеобразного состояния.

Хлеб содержит много углеводов (40— 50%), в основном крахмала, 1 % жира, 6— 8 % недостаточно полноценных белков. Хлеб — источник витаминов B1, PP, B2, B6 и Е, а также натрия, фосфора, магния. 100 г хлеба дают 200—250 ккал. Химический состав и усвояемость хлеба зависят от вида и сорта муки. Белки ржаного и пшеничного хлеба из обойной муки усваиваются на 75 %, а из муки высшего сорта — на 85 %. Однако в хлебе из муки высшего и 1-го сорта меньше витаминов, минеральных веществ, белка, пищевых волокон, но больше крахмала. В пшеничном хлебе сравнительно с ржаным несколько больше белков и крахмала. Хлеб пшеничный имеет большую пористость, меньшую кислотность и легче переваривается, чем ржаной, поэтому в щадящих желудочно-кишечный тракт диетах используют пшеничный хлеб. Подсушенный или вчерашней выпечки хлеб оказывает меньшее сокогонное действие и лучше переносится при заболеваниях органов пищеварения. Хлеб и хлебные изделия подразделяют по виду и сорту муки, способу выпечки (формовой, подовой), по рецептуре— простые (из муки, воды, соли, дрожжей или закваски), улучшенные (с добавлением сахара, патоки, молока и др.), сдобные — 7 % и более сахара и жира к массе муки; по назначению — обыкновенные и диетические.

Диетические хлебные изделия: 1) белково-пшеничный и белково-отрубяной хлеб с увеличением содержания белков до 21—23 % и уменьшением углеводов соответственно до 21 и 11 %. В белково-отрубяном хлебе имеется увеличенное содержание пищевых волокон, витаминов группы В, минеральных веществ, пониженная энергоценность — 216 ккал. Применяют его в диетах при сахарном диабете, ожирении и других заболеваниях с ограничением углеводов;

2) хлеб зерновой и барвихинский с включением дробленых пшеничных зерен, докторский (с отрубями) имеют увеличенное содержание витаминов группы В, минеральных веществ, пищевых волокон. Из ржаной обдирной муки и пшеничных отрубей выпекают хлеб ржаной диабетический, из пшеничной муки с измельченными отрубями и добавлением витаминов — хлеб русский, из пшеничной муки и крупных частиц разрушенного зерна — хлебцы зерновые «Колос», из ржаной муки и ржаного зерна — хлеб «Ругялис», из пшеничной и обезжиренной соевой муки с пшеничными отрубями — батончики «Кавказские», из пшеничной муки 1-го сорта и пшеничных отрубей — хлеб и булочки пониженной калорийности (в 100 г — 200— 210 ккал). Указанные виды хлеба рекомендуются при запорах, сахарном диабете, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, желчнокаменной болезни и др.;

3) хлеб бессолевой из пшеничной или ржаной муки содержит в 100 г только 19 мг натрия вместо 250—400 мг в других видах хлеба, его включают в диеты при гипертонической болезни, недостаточности кровообращения, болезнях почек; 4) хлеб безбелковый содержит 0,7 % белка, 2,5 % жира, 59 % углеводов, 230 мг натрия, обогащен витаминами группы В. Хлеб безбелковый бессолевой: 1,4 % белка, 56 % углеводов, мало натрия (26 мг), клетчатки, витаминов, много жиров (9 %). Безбелковый хлеб применяют в диетах при недостаточности почек и печени; 5) булочки с пониженной кислотностью — в диетах при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией; 6) булочки с лецитином и морской капустойобогащены соевой мукой, обезжиренным молоком, морской капустой, фосфатидами. Содержит 13 % белка, 10 % жира, 34 % углеводов, липотропные вещества, йод. Хлебцы отрубяные с лецитином и морской капустой по сравнению с булочками имеют меньше белка (10 %), больше — пищевых волокон, магния, витамина PP. Их назначают в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, гипофункции щитовидной железы и др. Указанные булочки и хлебцы выпускают также без морской капусты.

Показатели качества. Мука доброкачественная: сухая на ощупь, без комков. Цвет свойствен сорту: мука пшеничная высшего сорта — бело-кремовая. Вкус сладковатый, запах приятный, свежий. Мука недоброкачественная: плесневелый, затхлый или другой посторонний запах (определяют при согревании муки дыханием или смачивают горячей водой), горький, кислый или иной привкус, хруст на зубах, наличие амбарных вредителей.

Доброкачественный хлеб: поверхность чистая, без крупных (более 1 см шириной) трещин, корка не отстает от мякиша, не пригорелая, мякиш не липкий; хлеб не влажный на ощупь, при надавливании пальцем принимает первоначальную форму, без мучных комков (непромес), пустот и плотного непористого слоя у нижней корки (закал). Вкус умеренно кислый у ржаного, у пшеничного — не кислый и не пресный. Недоброкачественный хлеб: затхлый, горьковатый или резко кислый вкус, при жевании хруст от примесей, посторонние запахи, закал, непромес; липкий, тягучий с запахом валерианы мякиш (картофельная болезнь), наличие плесени.