ООО "Центр здоровье"

Международная специализированная клиника лечебного голодания и оздоровительного питания,
г. Майкоп

Лицензия ЛО-01-01-000074 от 11 июня 2009 г

Молоко и молочные продукты

Молоко и получаемые из него продукты содержат большинство необходимых организму пищевых веществ, которые благоприятно сбалансированы и хорошо усваиваются. Молоко и многие молочные продукты обладают диетическими свойствами.

Коровье молоко содержит около 3 % полноценных белков, в основном связанного с кальцием и фосфором казеина и немного альбумина и глобулина, превосходящих казеин по содержанию незаменимых аминокислот. Выпускают следующие виды молока: 1,5, 2,5, 3,5, и 6 % жирности, обезжиренное, топленое 4 и 6 % жирности, белковое 1 % жирности с увеличением до 4,3 % белка.

Жиры молока находятся в форме мельчайших шариков, легко перевариваются, содержат холестерин, удовлетворительно сбалансированный с лецитином. Молочный сахар лактоза (4,7 %) в кишечнике распадается на глюкозу и галактозу. В 100 г молока в зависимости от жирности 31—84 ккал. Молоко — основной источник кальция (120 мг в 100 г молока), усвояемого лучше, чем из любых других продуктов. В молоке относительно много калия и мало натрия, что позволяет повысить мочеотделение, например при отеках. Молоко бедно незаменимыми жирными кислотами, железом и другими кроветворными микроэлементами, в небольшом количестве содержит все витамины, больше всего — В2, А и D.

Молоко, особенно в теплом виде, требует для переваривания минимального напряжения секреторной функции желудка и быстро покидает его. В натуральном виде и для приготовления различных блюд оно незаменимо в диетотерапии многих заболеваний. Цельное молоко исключают или ограничивают при острых энтероколитах или обострении хронических с поносами, в до- и послеоперационном периоде, при его непереносимости от врожденного или приобретенного после заболеваний желудочно-кишечного тракта недостатка фермента лактазы в кишечнике. Реже непереносимость связана с аллергией к белку молока. Среди взрослого населения нашей страны непереносимость молока отмечают в среднем у 8 %, а при заболеваниях кишечника—у 15—30%.

Солодовое молоко 1,5 % жирности вырабатывают из коровьего молока с добавлением ячменного солода, богатого углеводами и витаминами. Оно имеет сладковатый вкус и вязкую консистенцию. Это молоко используют в натуральном виде, для каш, с чаем и кофе.

В лечебном питании применяют кобылье, верблюжье, козье и другие виды молока. В кобыльем молоке меньше жира (1 %) и белка (2 %), но больше лактозы (6,5 %), альбуминов, незаменимых жирных кислот, витаминов С и А, чем в коровьем. Установлен более благоприятный эффект кобыльего и верблюжьего молока при диетотерапии хронических заболеваний органов пищеварения (язвенная болезнь, гепатиты и др.) сравнительно с коровьим.

Сливки (10, 20 и 35 % жирности) используют при заболеваниях полости рта, пищевода, желудка с повышенной секрецией и т. д. В сливках меньше лактозы, чем в молоке.

В лечебном питании можно применять сухие молочные продукты, цельные и обезжиренные, а также сгущенные с сахаром и без него. Из сухого молока готовят восстановленное. Для получения 1 л восстановленного молока берут 110—130 г просеянного молочного порошка и 0,9 л кипяченой (70° С) воды. При более высокой температуре белки молока свертываются, растворимость молока уменьшается. Чтобы не было комков, порошок сначала разводят небольшим количеством воды и перемешивают до однородной полужидкой массы. Помешивая, доливают остальную воду и ставят на 30 минут в прохладное место.

Для обогащения рациона и другими пищевыми веществами молока без увеличения жиров используют обезжиренное молоко, молочную сыворотку, образуемую при изготовлении творога и сыра (содержит 1 % белков, 4 % лактозы, 0,2 % жира), пахту, получаемую при сбивании сливок на масло. В пахте 0,5 % жира, но больше лецитина и холина, чем в молоке, 3 % белка, 0,5 % лактозы, почти все минеральные вещества и витамины, свойственные молоку. В сыворотке — ценные белки альбумины, но меньше, чем в молоке, витаминов и минеральных веществ, в основном кальция (60 мг в 100 г). В лечебное питание надо внедрять напитки из молочной сыворотки (ацидофильно-дрожжевой, сладкий из сквашенной сыворотки, с томатным соком, сыворотка пастеризованная и др.), а также из пахты: «Идеал» (пастеризованная и сквашенная), напиток из пахты сладкий (5 % сахара) и др.

Сухая белковая смесь (СБС) изготавливается из сухого обезжиренного молока и осветленной крови убойных животных; содержит 5 % воды, 1,4 % жира, 58 % высокоценных белков, 27 % лактозы, богата витаминами группы В, легкоусвояемым железом, кальцием и другими минеральными, а также липотропными веществами. Используют как добавление к блюдам и в натуральном виде (по 10 г 4 раза в день со 100 мл теплого молока или воды) в диетах при язвенной болезни, хронических гепатитах, анемии и других заболеваниях. На основе СБС выпускают высокобелковый таблетированный продукт «Бодрость», рекомендуемый при язвенной болезни, гипоацидном гастрите, язвенном колите, анемии и других заболеваниях по 5—10 таблеток в день 20 дней.

Для обогащения продуктов, блюд и кулинарных изделий полноценным белком используют порошкообразные молочно-белковые концентраты (казециты, копреципитаты), содержащие 3—6 % воды, 75—85 % белка, 1—2 % жира, 1—4 % лактозы, кальций и другие минеральные вещества. Более высокую пищевую ценность имеют растворимые копреципитаты, которые в отличие от казецитов содержат не только казеин, но и сывороточные белки молока.

Велика роль в лечебном питании кисломолочных напитков, получаемых в результате молочнокислого, а иногда и спиртового брожения после внесения в молоко специально подобранных микробных заквасок. В сквашенных продуктах повышается кислотность за счет образования из лактозы молочной кислоты, частично расщепляются белки, увеличивается количество витаминов группы В, появляются антибиотические свойства. Сравнительно с молоком эти продукты легче перевариваются, стимулируют секрецию пищеварительных желез, нормализуют двигательную функцию кишечника и подавляют в нем гнилостные и другие вредные микробы.

Выпускают более 80 наименований кисломолочных напитков: из разных видов молока; с помощью разных заквасок; жирные (3,2— 6%), маложирные (1—2,5%) и нежирные, с нормальным и повышенным содержанием сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), т. е. белка, лактозы, минеральных солей; с добавлением сахара, плодовых соков и т. д. Изготавливают кефир 2,5 и 3,2 % жирности, нежирный, таллиннский (1 % жира, но больше СОМО), фруктовый — разной жирности с плодовыми сиропами. Ацидофильные напитки: ацидофилин, ацидофильное и особенно ацидофильно-дрожжевое молоко — обладают антибиотическими свойствами, полезны при анацидных гастритах, колитах, дизентерии, фурункулезе, туберкулезе и т. д. Противопоказаны при гастритах с повышенной секрецией.

Простокваши: обыкновенная--3,2 % жира и нежирная, мечниковская (3,2 или 6 % жира) и южная — из особых заквасок, ряженка — из прогретой смеси молока и сливок (4 или 6% жира), варенец — из топленого молока, 3,2 % жира. Наибольшую кислотность имеет простокваша южная (мацони, мацун). Нельзя готовить простоквашу путем «самокваса». Разновидность простокваши — йогурт 1,5, 3,2 и 6 % жирности, а также сладкий или с плодовым сиропом (5 % сахара). В йогурте увеличено количество СОМО и повышенная энергоценность.

В аэрине из обезжиренного молока имеется повышенное содержание витаминов группы В. Он показан при энтероколитах, приеме антибиотиков, ожирении, сахарном диабете и других заболеваниях. Выпускают также аэрин нежирный с плодовым сиропом (6 % сахара) и днепрянский (1,5 и 3,2 % жира). Напиток «Снежок» (3,0 жира) делают сладким (7 % сахара) и с плодовым сиропом (13 % сахара). Напиток «Юбилейный» вырабатывают с 1 % и с 3,2 % жира, с сахаром или плодовым сиропом или без них. Все эти кисломолочные напитки применимы в лечебном питании с учетом содержания в них жира и сахара. Кисломолочный напиток «Геролакт» сравнительно с обычным кефиром или простоквашей содержит больше белка, углеводов, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных веществ, витаминов С и Е, но меньше животного жира за счет включения в напиток растительного масла. «Героклат» оказывает профилактическое и лечебное действие на организм стареющего человека.

В кумысе из кобыльего молока в результате молочнокислого и спиртового брожения образуются этиловый спирт, молочная кислота, углекислый газ. Кумыс активирует обмен веществ, улучшает пищеварение, усиливает аппетит. Он богат витаминами и антимикробными веществами. Кумыс подразделяют на слабый, средний и крепкий, созревающий 1, 2 или 3 сут и содержащий соответственно 0,5—1 %, 1 —1,5 % и до 2,5 % спирта. Наибольшую кислотность имеет крепкий кумыс. Кумысолечение проводят при туберкулезе легких, гастритах с пониженной секрецией, хронических холециститах, энтероколитах и т. д.

Кумысолечение противопоказано при обострении туберкулеза легких, язвенной болезни и гастритов с повышенной секрецией, болезнях почек, повышенной возбудимости нервной системы, некоторых болезнях печени и сердечно-сосудистой системы в связи с наличием в кумысе алкоголя. Кумыс употребляют по 1 л в день, 1 стакан на прием за 10—15 мин до еды. В первые 3— 5 дней назначают по 0,5 л кумыса. В 1 л кумыса в среднем содержится 20 г белка, 19 г жира, 50 г углеводов, 480 ккал, 940 мг кальция, 600 мг фосфора, 770 мг калия, 90 мг витамина С. При употреблении кумыса необходимы соответствующие изменения диеты, чтобы не было перекармливания и избыточного поступления жидкости. Также используется шубат (чал) — кисломолочный напиток из верблюжьего молока. Вырабатывают кумыс из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара. Это расширяет возможности кумысолечения в больницах, санаториях, диетических столовых.

Кисломолочный продукт «Наринэ» благотворно действует при заболеваниях кишечника с дисбактериозом — нарушением состава микрофлоры кишечника. Кисломолочный продукт «Жигер» обогащен железом, медью, витаминами (С, РР, В6, фолат) и рекомендуется при анемиях, хроническом гастрите и энтероколите с нарушением переваривания и всасывания пищи по 1 стакану (200 мл) 2—4 раза в день.

Из заквашенных сливок получают сметану с содержанием 10% жира (диетическая), 20 % (столовая), 25, 30, 36 и 40 % (любительская) . В лечебном питании сметану в основном используют для добавления в блюда и в соусах. Перспективен кисломолочный продукт «Сметанка» (10 % жира) с добавлением пектина или морковного наполнителя.

Творог (18 и 9 % жирности и нежирный) — важный источник легко перевариваемого белка — казеина (14—18 %), кальция, фосфора, витаминов группы В. Жирный творог лучше употреблять в натуральном виде, нежирный — для сырников, пудингов и т. д. Творог оказывает липотропное действие и широко применяется при болезнях печени, сердечно-сосудистой системы, ожирении, диабете, после ожогов и переломов костей, многих других заболеваниях. Из смеси пахты с обезжиренного молока вырабатывают столовый творог (2 % жира). Нежную консистенцию имеет мягкий диетический творог — нежирный, с 5 или 11 % жира, а также сладкий. Вырабатывают диетический пресный нежирный творог, имеющий в 2—3 раза меньшую кислотность, чем другие виды творога.

Кальцинированный и пресный творог пониженной кислотности можно получить непосредственно на пищеблоках. Для приготовления 100 г кальцинированного творога надо 700 г молока и 1,5—2 столовые ложки 10 % кальция хлорида. Молоко кипятят, немного охлаждают, при помешивании добавляют кальция хлорид, остужают, откидывают на марлю и кладут под гнет.

Для приготовления пресного творога можно свернуть молоко, добавив 2 столовые ложки 3 % уксуса на 1 л молока. Эти виды творога особенно важны при язвенной болезни и гастритах с повышенной секрецией.

Выпускают более 50 наименований творожных изделий (сырки, массы, кремы и др.) из творога с добавлением сливочного масла, сахара (11—30%), натрия хлорида (1,2—2,5%), изюма и т.д. Эти изделия содержат 7—9 % белка, бывают сладкими и солеными, повышенной жирности (20—30%), жирные (13—17%), полужирные (5—9%), нежирные. У многих творожных изделий повышена энергоценность — 300—400 ккал в 100 г. В связи с растертостью творожные изделия удобны для ряда диет лечебного питания, но с учетом содержания жира, сахара или соли.

Высокими диетическими и питательными свойствами обладают кисломолочные белковые пасты «Здоровье» и ацидофильная, которые содержат 6—11 % белка; их выпускают нежирными и с 4—8 % жира, с 12—24 % сахара и без него, с плодовыми сиропами.

В сыре сконцентрированы пищевые вещества молока: 23—26 % белка, 25—30 % жира (в реализуемом сыре указано содержание жира в сухом веществе), очень много легкоусвояемого кальция и фосфора. Экстрактивные вещества сыра возбуждают аппетит. Сыр содержит 1,5—2,5% натрия хлорида (поваренной соли), рассольные сыры (брынза, чанах и др.) —4—6%. Понижена жирность (9—15 %) у литовского, прибалтийского, выруского, минского и некоторых других сыров. В этих сырах больше белков (28—31 %). Зеленый терочный сыр вырабатывают из сквашенного обезжиренного молока с добавлением соли и порошка листьев донника, придающих сыру особый вкус, аромат и цвет. Используют как приправу к макаронам, кашам, картофельному пюре, для бутербродов.

В лечебном питании применяют неострые, малосоленые и предпочтительно нежирные сыры, чаще в диетах при туберкулезе, хронических заболеваниях кишечника и печени, в период выздоровления после инфекций, при переломах костей и др. Тертый сыр переваривается легче, чем нарезанный ломтиками. Можно использовать высшие сорта плавленого сыра, вырабатываемого из обычного сыра, творога и других продуктов. В этих сырах меньше белков, жиров, кальция, чем в обычных твердых сырах. В плавленом сыре «Янтарь» повышена жирность и мало натрия хлорида (1,2 %).

В лечебном питании ценны молочные продукты с улучшенным составом жиров. Установлено благоприятное действие диетического ацидофильного молока, приготовленного из обезжиренного с добавлением кукурузного масла, кефира, обогащенного растительными маслами как источниками незаменимой линолевой кислоты, при болезнях печени и желчных путей, язвенной болезни, ожирении, атеросклероза и ишемической болезни сердца.

В диетических «Литовском» и «Казахстанском» сырах молочный жир заменен на растительный. Улучшена сбалансированность жирных кислот за счет растительных масел в сметане «Детская» и «Здоровье». В диеты желательно включать витаминизированные молоко и кефир, в 100 г которых содержится 10 мг витамина С.

Мороженое — питательный, хорошо усвояемый продукт, где пищевые вещества молока и сливок дополнены яйцами, сахаром. Мороженое может быть использовано специально в диете при внутренних кровотечениях. В зависимости от вида (молочное, сливочное, пломбир) в мороженом 3 % белка, 3—15 % жира, 15 % сахара, 125—225 ккал.

Показатели качества молочных продуктов. Молоко доброкачественное: белого цвета с желтоватым оттенком, однородное, без неприятных привкусов и запахов. Не допускается молоко с изменениями вкуса, запаха, цвета, консистенции, с осадком. При нечетком кисловатом вкусе проводят пробу на кипячение: даже при небольшом повышении кислотности молоко свертывается. Обезжиренное молоко имеет синеватый оттенок, солодовое — осадок и сероватый цвет.

Признаками недоброкачественности кисломолочных напитков являются перекисший, излишне кислый, уксуснокислый вкус, плесневелый привкус и запах, тягучая (кроме ацидофильных продуктов) и вспученная консистенция (кроме кумыса, кефира, ацидофильно-дрожжевого молока).

Сметана доброкачественная: белая или слегка желтоватая, с легким молочнокислым вкусом, без крупинок и комков, что устанавливается при размешивании в горячей воде; недоброкачественная: кислая или прогорклая, уксусный, плесневелый или гнилостный запах, пенистая и творожистая консистенция.

Творог доброкачественный имеет кисломолочный запах и вкус; недоброкачественный — плесневелый, затхлый или прокисший запах, излишне кислый или дрожжевой привкус, вспучивание, ослизнение, плесневение.

Сыр доброкачественный: вкус без горечи, консистенция эластичная, однородная, корка без трещин, слизи и плесени (кроме особых видов сыра); недоброкачественный: затхлый или прокисший запах, форма расплывшаяся, вздутая, корка с трещинами, плесенью, слизью.