ООО "Центр здоровье"

Международная специализированная клиника лечебного голодания и оздоровительного питания,
г. Майкоп

Лицензия ЛО-01-01-000074 от 11 июня 2009 г

Жиры

Жиры (липиды) подразделяют на нейтральные жиры и жироподобные вещества (фосфолипиды, стерины). Нейтральные жиры состоят из глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты бывают насыщенными (до предела насыщенные водородом) и ненасыщенными. Жиры обладают высокой энергетической ценностью: 1 г жира при окислении в организме дает 9 ккал (37,7 кДж). Жиры обеспечивают в среднем 30 % суточной энергоценности рационов, входят в состав клеток и клеточных структур (пластическое значение), участвуют в обменных процессах. С жирами поступают необходимые для жизнедеятельности вещества: витамины A, D, Е, незаменимые жирные кислоты, лецитин. Жиры обеспечивают всасывание из кишечника ряда минеральных веществ и жирорастворимых витаминов. Жировые ткани — активный резерв энергетического материала. Жиры улучшают вкус пищи и вызывают чувство сытости. Они могут образовываться из углеводов и белков, но в полной мере ими не заменяются.

В питании различают жиры «видимые» (сливочное и растительные масла, маргарины и др.) и «скрытые» — в составе различных продуктов. Сравнительная характеристика количества жиров в различных продуктах дана в табл. 5. Для ориентировочного, но быстрого расчета следует знать, что 10 г жира содержится в 10 г растительного масла, 11 г шпика свиного; 12 г сливочного масла, маргарина; 16 г бутербродного масла, майонеза; 20 г свинины жирной; 25 г колбасы копченой; 30 г свинины мясной, шпрот (консервы), шоколада, торта с кремом; 35 г сыра, халвы; 55 г творога жирного, скумбрии; 60 г сельди жирной, говядины и кур жирных; 90 г мяса кролика, говяжьей колбасы, яиц (2 яйца); 100 г сливочного мороженого, сливок 10 % жирности, говядины нежирной; 110 г творога полужирного; 125 г кур нежирных; 200 г ставриды; 310 г молока, кефира жирного; 500 г хека; 1 кг трески, судака, щуки (расчеты даны по съедобной части продуктов).

Содержание жиров в 100 г съедобной части продуктов

Количество жиров, г
Пищевые продукты

Очень большое (более 80)

Масло (растительное, топленое, сливочное), маргарин, жиры кулинарные,шпик свиной

Большое (20 - 40)

Сливки и сметана (20% жирности и более), сыр, свинина мясная, утки, гуси, колбасы полукопченые и вареные, сосиски молочные, шпроты (консервы), шоколад, пирожные, халва

Умеренное (10 - 19)

Сыр плавленый "Новый", творог жирный, сыр литовский, мороженое сливочное, яйца, баранина, говядина и куры I категории, сардельки говяжьи, колбаса чайная и диетическая, семга, осетр, сайра, сельдь жирная, икра

Малое (3 - 9)

Молоко, кефир жирный, творог полужирный, мороженое молочное, баранина, говядина и куры II категории, скумбрия, ставрида, сельдь нежирная, горбуша, килька паста "Океан", сдоба, конфеты помадные

Очень малое (менее 3)

Творог обезжиренный, молоко белковое, кефир таллинский, судак, треска, хек, щука, фасоль, крупы, хлеб

Пищевая ценность жиров определяется их жирнокислотным составом и температурой плавления, наличием незаменимых пищевых веществ, степенью эмульгированности и свежести, вкусовыми качествами. В жидких при комнатной температуре жирах преобладают ненасыщенные жирные кислоты (большинство растительных масел), в твердых жирах — насыщенные (жиры животных и птиц). Чем больше насыщенных жирных кислот, тем выше температура плавления жира, более длительно его переваривание и меньше усвоение. Поэтому более тугоплавкие бараний и говяжий жиры перевариваются дольше и усваиваются несколько хуже, чем свиной, куриный и особенно молочные, жиры рыб и растительные масла. Молочные жиры являются источником витаминов А и провитамина А — каротина; растительные масла — витамина Е. В меньшем количестве витамины содержатся в других животных жирах и маргаринах. В разделе «Пищевые жиры» рассмотрена пищевая ценность отдельных жиров.

Обязательный признак полноценности жира — его свежесть. Жиры легко окисляются при хранении на свету и в тепле, а также при тепловой обработке, особенно жарке. В несвежих и перегретых жирах разрушаются витамины, уменьшается содержание незаменимых жирных кислот и накапливаются вредные вещества, вызывающие раздражение желудочно-кишечного тракта, почек, нарушение обмена веществ. Такие жиры вредны при заболеваниях органов пищеварения и запрещены в лечебном питании.

В настоящее время в экономически развитых странах увеличилась доля животных жиров в питании. Жиры иногда составляют более 40 % суточной энергоценности рационов. Избыточное потребление жиров, богатых насыщенными жирными кислотами, способствует развитию атеросклероза и ишемической болезни сердца, ожирению, желчнокаменной болезни, некоторым злокачественным новообразованиям и другим заболеваниям. Избыток жиров в пище ухудшает усвоение белков, кальция, магния, повышает потребность в витаминах, обеспечивающих жировой обмен. Обильное потребление жиров тормозит секрецию желудка и задерживает эвакуацию из него пиши, вызывает перенапряжение функции других органов пищеварения. Отсюда возможность расстройств пищеварения, особенно при анацидных гастритах, панкреатитах, энтероколитах, болезнях печени и желчных путей.

Для рационализации питания выпускают молочные и другие продукты пониженной жирности. Например, в сливочном, любительском, крестьянском и бутербродном масле содержится соответственно 82,5, 78, 72,5 и 61,5 % молочных жиров; в большинстве твердых сыров — 27—30 % жира, а в литовском, прибалтийском, минском и других новых сырах — 9—15 %. Созданы колбасные изделия и кондитерские кремы с пониженным содержанием животных жиров и одновременным увеличением полноценных белков.

Полиненасыщенные жирные кислоты — арахидоновая, линолевая и линоленовая — незаменимые пищевые вещества. Эти вещества являются активной частью клеточных мембран, регулируют обмен веществ, в частности обмен холестерина, фосфолипидов, ряда витаминов. Они образуют в организме тканевые гормоны простагландины и другие биологически активные вещества, положительно влияют на состояние кожи и стенок кровеносных сосудов, жировой обмен в печени. Наиболее активна арахидоновая кислота, но в жирах пищи ее мало. Она образуется в организме из линолевой кислоты. Поэтому нормируется потребность в линолевой кислоте: 4—6 % суточной энергоценности пищевого рациона, что составляет 12—15 г линолевой кислоты. Отсюда необходимость оценки рационов по содержанию в них линолевой кислоты (табл. 6).

Содержание линолевой кислоты в 100 г съедобной части основных пищевых продуктов*
Продукты
Линолевая кислота, г
Продукты
Линолевая кислота, г

Мука пшеничная 1-го сорта

Мука пшеничная 2-го сорта

Крупа гречневая

Крупа рисовая

Крупа пшено

Крупа овсяная

Крупа перловая

Горох

Макаронные изделия

Хлеб пшеничный

Батоны нарезные

Орехи грецкие

Молоко коровье

Творог жирный

Сливки 10% жирности

Сметана 20% жирности

Кефир жирный

Сыр голландский

Масло сливочное

Масло бутербродное

Масло диетическое

Масло кукурузное

Масло оливковое

Масло подсолнечное

Масло хлопковое

0,53

0,77

1,05

0,19

1,83

2,36

0,37

0,91

0,41

0,38

0,88

33,30

0,09

0,43

0,21

0,42

0,02

0,69

0,84

0,78

20,3

57,00

12,00

59,80

50,80

Маргарин молочный

Маргарин сливочный

Жир кулинарный

Жир говяжий

Жир свиной

Жир бараний

Майонез провансаль

Говядина I категории

Говядина II категории

Баранина I категории

Баранина II категории

Свинина мясная

Телятина I категории

Мясо кролика I категории

Печень говяжья

Печень свиная

Язык говяжий

Цыплята I категории

Цыплята II категории

Куры I категории

Куры II категории

Яйца куриные

Карп

Лещь

Минтай

Сельдь

Скумбрия

Ставрида

Судак

Хек серебристый

Паста "Океан"

Сардины (консервы в масле)

17,80

10,20

23,80

2,50

9,40

3,10

39,20

0,40

0,26

0,33

0,21

3,28

0,08

2,69

0,2

0,32

0,41

2,28

1,74

2,96

1,47

1,10

0,27

0,16

0,01

0,12

0,16

0,14

0,02

0,02

0,05

4,76

*Из кн.: Химический состав пищевых продуктов. Кн 2 / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М., 1987.

Примерно 25 г подсолнечного, кукурузного или хлопкового масла обеспечивают суточную потребность в линолевой кислоте. Установлено, что именно дефицит незаменимых жирных кислот отрицательно влияет на организм при малом потреблении или отсутствии жиров в пище. Дефицит этих кислот является одной из причин нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза. Для обогащения пищи (особенно при лечебном питании) линолевой кислотой выпускают масло «Диетическое» и «Здоровье», в которых соответственно 25 и 35 % молочных жиров заменено растительными маслами. Растительные масла включены в сметану «Здоровье», кисломолочный напиток «Геролакт» и другие продукты. В жирах рыб содержатся полиненасыщенные жирные кислоты (эйкозопентаеновая и др.), которые положительно влияют на жировой обмен веществ, свертываемость крови и артериальное давление при гипертонической болезни, атеросклерозе и ишемической болезни сердца. Установлено благоприятное действие на обмен холестерина мононенасыщенной олеиновой кислоты, которой богато оливковое масло.

К фосфолипидам (фосфатидам) принадлежит лецитин, в составе которого имеются глицерин, ненасыщенные жирные кислоты, фосфор и холин. Лецитин не является незаменимым пищевым веществом, но имеет важное значение в питании. Лецитин способствует перевариванию, всасыванию и правильному обмену жиров, усиливает желчеотделение, в соединении с белком образует мембраны клеток, нормализует обмен холестерина. Лецитин оказывает липотропное действие: уменьшает накопление жиров в печени, способствуя их транспорту в кровь. Большое значение имеет достаточное содержание лецитина в диетах при атеросклерозе, болезнях печени, желчнокаменной болезни. Суточная потребность — около 5 г. Лецитином богаты (2,5—3,5 г в 100 г съедобной части продуктов) яйца, печень, икра, мясо кролика, паста «Океан», сельдь жирная, нерафинированные растительные масла. Особенно много лецитина в яичном желтке. В 100 г говядины, баранины, свинины, мясе кур, горохе, имеется около 0,8 г лецитина; в большинстве рыб, сыре, сливочном масле, овсяной крупе — 0,4—0,5 г; твороге жирном, сметане — 0,2 г. При малой жирности хорошим источником лецитина является пахта.

Жироподобное вещество холестерин регулирует проницаемость мембран клеток, участвует в образовании желчных кислот, гормонов половых желез и коры надпочечников, витамина D в коже. Холестерин содержится в животных продуктах (табл. 7). При варке мяса и рыбы теряется до 20 % холестерина. Следует выделить связь холестерина пищи с атеросклерозом, причины развития которого сложны и многообразны. С пищей поступает в среднем 0,5 г холестерина в день, а в самом организме образуется 1,5—2 г, т. е. значительно больше.

 Содержание холестерина в 100 г съедобной части продуктов

Продукты
Холестерин, мг
Продукты
Холестерин, мг

Молоко, кефир жирный

Сливки 10% жирности

Сливки 20% жирности

Сметана 30% жирности

Творог жирный

Мороженое сливочное

Масло сливочное

Сыр голландский

Сыр литовский

Яйца куриные

Яйца перепелиные

Яичный желток

Говядина мясная

Баранина мясная

Свинина мясная

Мясо кролика

Конина

Печень говяжья

Почки говяжьи

Язык говяжий

10

30

80

130

60

50

190

510

280

570

600

1480

70

70

70

40

50

270

300

150

Мозги

Колбасы вареные

Сосиски

Колбасы сырокопченые

Жир говяжий

Жир бараний

Жир свиной

Цыплята-бройлеры

Куры I категории

Куры II категории

Треска

Щука

Минтай

Хек серебристый

Сайра, сельдь

Камбала

Карп, скумбрия

Севрюга, паста "Океан"

Горбуша

Ставрида

2000

45

45

70

105

105

105

30

80

40

30

50

110

140

210

240

280

300

380

400

В основном холестерин образуется в печени из продуктов обмена жиров, углеводов, некоторых аминокислот. Главным источником образования холестерина в организме являются жиры, богатые насыщенными жирными кислотами. Резкое ограничение холестерина в рационе ведет к увеличению его образования в организме. Однако в пожилом возрасте и при малоподвижном образе жизни, когда интенсивность обмена веществ снижена, при наличии атеросклероза, желчнокаменной болезни и ряда других заболеваний избыточное потребление холестерина усугубляет нарушенный обмен веществ. Но и при этих состояниях достаточно ограничить количество холестерина в пище до 0.2—0,4 г в день, а не исключать его.

Большое содержание в рационе пищевых веществ, нормализующих обмен жиров и холестерина, имеет не менее важное значение. К таким веществам относятся указанные выше жирные кислоты, многие витамины, лецитин, магний, йод и др. Во многих продуктах эти пищевые вещества благоприятно сбалансированы с холестерином: творог, яйца, морская рыба, морепродукты и т. д. Поэтому отдельные продукты и весь рацион надо оценивать не только по содержанию холестерина, но и совокупности многих показателей. В зерновых продуктах, орехах и растительных маслах содержится ситостерин, уменьшающий всасывание холестерина из кишечника.

В среднем суточная потребность в жирах составляет 80—90 г, из которых 30 % должно обеспечиваться растительными жирами. В лечебном питании могут изменяться количество жиров и их качественный состав. Та или иная степень ограничения жиров (особенно тугоплавких, богатых насыщенными жирными кислотами) рекомендована при острых и обострении хронических заболеваний печени, желчевыводящих путей и кишечника, хроническом панкреатите, атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, подагре, анемиях, гипотиреозе и некоторых других заболеваниях. Количество жиров увеличивают (в основном за счет молочных и растительных) в диетах при истощении после тяжелых заболеваний, туберкулезе легких, гипертиреозе, холециститах с застоем желчи и т. д. В некоторых диетах содержание растительных жиров должно составлять 40—50 % от общего количества жира: липотропно-жировая диета при хроническом холецистите с застоем желчи, варианты диет при атеросклерозе и др.