ООО "Центр здоровье"

Международная специализированная клиника лечебного голодания и оздоровительного питания,
г. Майкоп

Лицензия ЛО-01-01-000074 от 11 июня 2009 г

Углеводы

С пищей поступают простые и сложные углеводы, усвояемые и неусвояемые углеводы. Основными простыми углеводами являются глюкоза, галактоза и фруктоза (моносахариды), сахароза, лактоза и мальтоза (дисахариды). Сложные углеводы (полисахариды) — крахмал, гликоген, клетчатка, пектины, гемицеллюлоза. Углеводы составляют основную часть пищевого рациона и обеспечивают 50— 60 % его энергоценности. 1 г усвояемых углеводов при окислении в организме дает 4 ккал (16,7 кДж). Углеводы необходимы для нормального обмена белков и жиров. В комплексе с белками они образуют некоторые гормоны и ферменты, секреты слюнных и других, образующих слизь, желез, а также иные биологически важные соединения. Особое значение имеют клетчатка, пектины, гемицеллюлоза, которые только частично перевариваются в кишечнике и являются незначительным источником энергии. Однако эти полисахариды, которые раньше назывались «балластными веществами», являются основной составной частью пищевых волокон и играют большую роль в питании.

Углеводы содержатся главным образом в растительных продуктах. Простые углеводы, а также крахмал и гликоген усваиваются хорошо, но с разной скоростью. Особенно быстро всасывается из кишечника глюкоза, медленнее — фруктоза, источниками которых являются фрукты, ягоды, некоторые овощи и мед. В меде содержится 35 % глюкозы, 30 % фруктозы и 2 % сахарозы. Глюкоза и фруктоза наиболее быстро усваиваются и используются в организме как источники энергии и для образования гликогена — резервного углевода в печени и мышцах.

Содержание углеводов в 100 г съедобной части продуктов
Количество углеводов, г
Пищевые продукты

Очень большое (65 и более)

Сахар, карамель леденцовая, конфеты помадные, мед, мармелад, зефир, печенье сдобное, крупы, макароны, варенье, финики, изюм

Большое (40 - 60)

Хлеб ржаной и пшеничный, фасоль, горох, овсяная крупа, шоколад, халва, пирожные, чернослив, урюк

Умеренное (11 - 20)

Сырки творожные сладкие, мороженое, хлеб белково-отрубяной, картофель, зеленый горошек, свекла, виноград, вишня, инжир, хурма, черешня, гранат, соки фруктовые

Малое (5 - 10)

Морковь, арбуз, дыня, груши, яблоки, персики, абрикосы, сливы, апельсины, мандарины, клубника, крыжовник, смородина, черника, лимонад

Очень малое (2 - 4,9)

Молоко, кефир, сметана, творог, огурцы, капуста, кабачки, редис, салат, лук зеленый, томаты, шпинат, тыква, лимоны, клюква, грибы свежие

 

Содержание (г) глюкозы, фруктозы и сахарозы в 100 г съедобной части овощей, фруктов, ягод*
Пищевые продукты
Глюкоза
Фруктоза
Сахароза

Капуста белокачанная

Картофель

Морковь

Огурцы

Свекла

Томаты

Арбуз

Тыква

Абрикосы

Вишня

Груша

Персики

Слива

Черешня

Яблоки

Апельсины

Мандарины

Виноград

Клубника

Клюква

Крыжовник

Малина

Смородина черная

2,6

0,6

2,5

1,3

0,3

1,6

2,4

2,6

2,2

5,5

1,8

2,0

3,0

5,5

2,0

2,4

2,0

7,8

2,7

2,5

4,4

3,9

1,5

1,6

0,1

1,0

1,1

0,1

1,2

4,3

0,9

0,8

4,5

5,2

1,5

1,7

4,5

5,5

2,2

1,6

7,7

2,4

1,1

4,1

3,9

4,2

0,4

0,6

3,5

0,1

8,6

0,7

2,0

0,5

6,0

0,3

2,0

6,0

4,8

0,6

1,5

3,5

4,5

0,5

1,1

0,2

0,6

0,5

1,0


*Из кн.: Химический состав пищевых продуктов. Кн 2 / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. - М., 1987.

Глюкоза — главный поставщик энергии для мозга. Фруктоза почти не требует для своего усвоения гормона инсулина, что позволяет рекомендовать ее источники при сахарном диабете. Основными поставщиками сахарозы служат сахар, кондитерские изделия, варенье, мороженое, сладкие напитки, а также некоторые овощи и фрукты (см. табл. 9). В кишечнике сахароза расщепляется на глюкозу и фруктозу.

Лактоза содержится в молочных продуктах. При врожденном или приобретенном (чаще всего от заболеваний кишечника) недостатке фермента лактазы в кишечнике нарушается распад лактозы на глюкозу и галактозу. Возникает непереносимость молочных продуктов с явлениями вздутия живота, поносами, болями. Лактоза нормализует деятельность полезной кишечной микрофлоры, уменьшает процессы гниения в кишечнике. В кисломолочных продуктах лактозы меньше, чем в молоке, так как при сквашивании молока из лактозы образуется молочная кислота. Если сладость сахарозы (т. е. обычного сахара) принять за 100, то сладость фруктозы составляет 173, глюкозы — 74, лактозы — только 16. Содержание лактозы в г на 100 г продуктов: молоко коровье — 4,8, кобылье — 5,8; сливки 10 и 20 % жирности — 4,0 и 3,7; сметана 20 % жирности — 3,2; кефир, простокваша, ацидофилин — 3,6—4,1; йогурт — 3,5; кумыс из кобыльего молока — 5; сыворотка молочная — 3,5—4; пахта — 4,7, сквашенная — 3,8; творог — 1,8—2,8; молоко сгущенное с сахаром— 12,5; мороженое — 5,8; масло сливочное — 0,9; смесь молочная сухая низколактозная — 0,4.

Мальтоза (солодовый сахар) — промежуточный продукт расщепления крахмала пищеварительными ферментами и ферментами проросшего зерна (солода). Образующаяся мальтоза распадается до глюкозы. В свободном виде мальтоза содержится в меде, экстракте из солода (патоке мальтозной), солодовом молоке, пиве.

Крахмал составляет около 80 % всех углеводов в питании человека. Содержание крахмала в г на 100 г съедобной части продуктов: мука пшеничная и ржаная — 60—68; крупа манная, рис — 67—71; крупа гречневая, перловая, пшено, ячневая — 65; крупа овсяная — 49; горох, фасоль — 43—47; макаронные изделия — 68; хлеб ржаной — 33—45; хлеб пшеничный— 35—50; печенье — 51—56; картофель — 15; зеленый горошек — 7; бананы — 2; капуста белокочанная, морковь, томаты — 0,1—0,3.

Крахмал медленно переваривается, расщепляясь до глюкозы. Легче и быстрей переваривается крахмал из риса и манной крупы, чем из пшена, гречневой, перловой и ячневой круп, из картофеля и хлеба — сравнительно с горохом и фасолью. Крахмал в натуральном виде, например в киселях, усваивается очень быстро. Затрудняет усвоение крахмала поджаривание круп. В пищевых продуктах, кроме печени, очень мало гликогена — углевода животных тканей. Потребление как источника углеводов богатых крахмалом продуктов, а также овощей и фруктов полезней, чем потребление такого рафинированного (очищенного) углевода, как сахар и содержащие его продукты. С первой группой продуктов поступают не только углеводы, но и витамины группы В, минеральные вещества, пищевые волокна, а сахар представляет собой чистую сахарозу без других пищевых веществ.

Углеводы могут образовываться в организме из жиров и белков. Однако длительный недостаток углеводов в питании ведет к нарушению обмена жиров и белков, расходу белков пищи и тканевых белков. В крови накапливаются вредные продукты неполного окисления жирных кислот и некоторых аминокислот — кетоновые тела (кетоз); кислотно-основное состояние организма сдвигается в кислую сторону (метаболический ацидоз). Серьезное последствие углеводной недостаточности — снижение уровня глюкозы в крови (гипогликемия), к которому особенно чувствительна центральная нервная система. Возникают слабость, сонливость, головокружение, головные боли, чувство голода, тошнота, потливость, дрожь в руках. Эти явления быстро проходят после приема сахара. Нередкая причина гипогликемии — неправильное питание больных сахарным диабетом, получающих инсулин. При длительном ограничении углеводов в диете, например при ожирении, количество их не должно быть ниже 100 г. Уменьшать содержание углеводов в диете желательно постепенно, чтобы организм приспособился к изменению обмена веществ. Сначала их количество уменьшают до 200—250 г в день, а через 7—10 дней больных переводят на меньшие количества.

Избыточное потребление углеводов — распространенная причина нарушения обмена веществ, способствующая развитию ряда заболеваний. При рациональном питании до 3 % углеводов пищи способно переходить в жиры. При избытке углеводов, особенно за счет легкоусвояемых, этот процент значительно выше. На фоне повышенной энергоценности рациона такое питание ведет к ожирению. Поэтому в диетотерапии ожирения важно ограничение легкоусвояемых углеводов.

Систематическое чрезмерное потребление легкоусвояемых углеводов при недостатке пищевых волокон (см. ниже) способствует проявлению сахарного диабета при наследственной или вызванной иными причинами предрасположенности к нему. Это обусловлено перегрузкой, а затем истощением клеток поджелудочной железы, вырабатывающей необходимый для усвоения глюкозы инсулин. Нарушения жирового обмена, характерные для атеросклероза, также возможны при избыточном потреблении легко усвояемые углеводов, особенно сахарозы. При потреблении углеводов за счет зерновых и бобовых продуктов, овощей, фруктов нарушения обмена холестерина возникают реже даже при достаточно высоком количестве углеводов в рационе.

Частые приемы больших количеств содержащих сахар продуктов повышают уровень глюкозы в крови (гипергликемия). Это отрицательно влияет на клетки кровеносных сосудов, способствует склеиванию тромбоцитов в крови, что создает опасность тромбозов, особенно при атеросклерозе и ишемической болезни сердца. В диетах при этих заболеваниях необходимо уменьшение количества сахара до 10—15 % от общего количества углеводов. Однако надо учитывать, что причины нарушения обмена холестерина и развития атеросклероза не сводятся только к избыточному потреблению сахара. Данные о повышении чувствительности организма к аллергенам различной природы при высокоуглеводном питании послужили основанием для ограничения легкоусвояемых углеводов в диетах при инфекционно-аллергических заболеваниях и аллергических состояниях.

Частое потребление сахара и содержащих его продуктов способствует возникновению кариеса зубов. Данные о неблагоприятном влиянии избытка легкоусвояемых углеводов на организм не означают, что сахар и богатые им продукты являются вредными. Эти продукты с высокими вкусовыми качествами нужны как источник энергии, а количество их в рационе определяется соответствующими потребностями здорового или больного человека. 10 г сахара содержится в 13—14 г карамельных и помадных конфет, пастилы, мармелада, варенья, 20 г шоколада и вафель, 25 г пряников и торта бисквитного, 60 г творожных детских сырков, 70 г мороженого. 200 г сладкого йогурта, 125 г лимонада, пепси-колы.

Пищевые волокна (растительные волокна, клеточные оболочки) — это комплекс углеводов — клетчатки (целлюлозы), гемицеллюлозы, пектинов и других некрахмальных полисахаридов, а также не являющегося углеводом лигнина. Пищевых волокон много в отрубях, непросеянной муке и хлебе из нее, крупах с оболочками, бобовых, орехах. Меньше пищевых волокон в большинстве овощей, фруктов и ягод и особенно в хлебе из муки тонкого помола, макаронах, очищенных от оболочек крупах (рис, манная крупа и др.). Очищенные фрукты содержат меньше пищевых волокон, чем неочищенные: в кожуре груш и яблок соответственно в 4 и 2,5 раза больше пищевых волокон, чем в мякоти.

Гемицеллюлоза преобладает в зерновых продуктах, мало ее в большинстве овощей и фруктов. В связи с малым содержанием лигнина в продуктах (в рационе около 1 г) его пищевые эффекты незначительны. Пектинами богаты фрукты, ягоды и некоторые овощи. Содержание пектинов в г в 100 г съедобной части продуктов: свекла, яблоки, смородина черная— 1,0—1,1; сливы — 0,9; абрикосы, персики, клубника, клюква, крыжовник — 0,7; капуста белокочанная, морковь, груши, апельсины, виноград, малина — 0,6; картофель, арбуз, лимоны — 0,5; баклажаны, лук репчатый, огурцы, дыня, вишня, черешня, мандарины — 0,4; томаты, тыква — 0,3.

Пектины в присутствии органических кислот и сахара образуют желе, что используется при производстве джемов, мармелада, пастилы. Выпускают сухой яблочный и свекловичный пектины в виде порошка без запаха, набухающего в воде с образованием студенистой массы. В порошке 16— 25 % чистого пектина. Используется для обогащения пектином плодовоовощных консервов, фруктовых соков и пюре, киселей, мармелада промышленного производства, а также для добавления (после набухания порошка в воде) в первые и третьи блюда — супы, борщи, кисели, желе, муссы в конце их приготовления. Пектины связывают в желудочно-кишечном тракте тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий и др.), включая радионуклиды — радиоактивные изотопы металлов, и образуют комплекс, который выводится из организма. Пектины впитывают в себя и другие вредные вещества в кишечнике, уменьшают в нем гнилостные процессы, способствуют заживлению его слизистой оболочки. Последние свойства пектинов используют при заболеваниях кишечника. Пектины в большей степени, чем другие части пищевых волокон, способствуют выведению холестерина из организма.

Промышленность выпускает метилцеллюлозу (МЦ) и микрокристаллическую целлюлозу (МКЦ). МЦ — это водорастворимый, не имеющий вкуса, запаха и энергоценности порошок с эмульгирующими и пенообразующими свойствами. Блюда с включением МЦ (кремы из свежих ягод и фруктов, их соков или пюре, кисели, картофельное пюре и др.) обладают пониженной энергоценностью и хорошей насыщаемостью. Водный раствор МЦ частично заменяет сливочное масло и сметану в масляных и сметанных смесях, кремах, что снижает их энергоценность. Блюда с МЦ используют при ожирении, сахарном диабете, некоторых желудочно-кишечных заболеваниях. МКЦ — это «очищенная клетчатка», чистая форма природной целлюлозы в виде белого порошка без запаха и вкуса, нерастворимого в воде и маслах. Используется как добавка, инертный наполнитель при изготовлении продуктов (хлебобулочные и кондитерские изделия, майонез и др.) и блюд (суп-пюре, соусы, пудинги, кремы, оладьи и др.). МКЦ позволяют регулировать энергоценность продуктов и блюд, не снижая их органолептических и других качеств.

Содержание клетчатки в 100 г съедобной части продуктов
Количество клетчатки, г
Пищевые продукты

Очень большое (2,5 и более)

Отруби пшеничные, фасоль, овсяная крупа, орехи, финики, клубника, смородина, малина, инжир, черника, клюква, рябина, крыжовник, чернослив, урюк, изюм

Большое (1 - 2,0)

Крупа гречневая, перловая, ячневая, овсяные хлопья "Геркулес", горох лущеный, картофель, морковь, капуста белокочанная, горошек зеленый, баклажаны, перец сладкий, тыква, шавель, айва, апельсин, лимон, брусника, грибы свежие

Умеренное (0,6 - 0,9)

Хлеб ржаной из сеяной муки, пшено, крупа кукурузная, лук зеленый, огурцы, свекла, томаты, редис, капуста цветная, дыня, абрикосы, груша, персики, яблоки, виноград, бананы, мандарины

Малое (0,3 - 0,5)

Хлеб пшеничный из муки 2-го сорта, рис, крупа пшеничная, кабачки, салат, арбуз, вишня, слива, черешня

Очень малое (0,1 - 0,2)

Хлеб пшеничный из муки 1-го и высшего сорта, манная крупа, макароны, печенье

 

Пищевые волокна очень важны в питании. Они создают чувство насыщения и снижают потребление энергии; стимулируют двигательную функцию кишечника, желчеотделение; формируют и увеличивают каловые массы, разжижают кишечное содержимое; изменяют скорость всасывания глюкозы из кишечника, что снижает увеличение уровня глюкозы в крови и соответственно потребность в инсулине; уменьшают уровень холестерина в крови; положительно влияют на кишечную микрофлору. Пищевые волокна не перевариваются в желудке и кишечнике, однако пектины и гемицеллюлоза подвергаются расщеплению кишечными микробами, в результате чего образуются летучие жирные кислоты, нужные для регуляции функции толстой кишки, газы (водород, метан и др.) и энергия.

Недостаток в питании пищевых волокон ведет к запорам, способствует возникновению дивертикулов, полипоза и рака толстой и прямой кишки, геморроя, является одним из факторов риска в развитии атеросклероза, сахарного диабета, желчнокаменной болезни. Избыточное потребление пищевых волокон ведет к брожению в толстой кишке, усиленному газообразованию с явлениями метеоризма (вздутие живота), ухудшению усвоения белков, жира, кальция, железа и других минеральных веществ.

В среднем суточная потребность в углеводах составляет 350-400 г. Содержание углеводов в диете № 15 (общий стол) в больницах не должно превышать указанные величины. 80-85% углеводов должно обеспечиваться крахмалом, 15—20 % — легкоусвояемыми простыми углеводами. Углеводы увеличивают в диетах при повышенной функции щитовидной железы (тиреотоксикозе), туберкулезе (при отсутствии явлений аллергии и ожирения) и т. д.

В некоторых диетах важно не увеличение углеводов выше физиологических норм, а увеличение их доли в суточной энергоценности рационов. При тяжелой недостаточности печени легкоусвояемые углеводы почти полностью обеспечивают сниженную энергоценность диеты. Содержание углеводов, главным образом легкоусвояемых, уменьшают в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете без инсулинотерапии, аллергических состояниях, хроническом панкреатите, гипотиреозе, состояниях после удаления желчного пузыря или резекции желудка и ряде других заболеваний, а также приеме кортикостероидных гормонов. Потребность в пищевых волокнах — 25—30 г в день. В механически щадящих диетах при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, в пред- и послеоперационный период, при острых инфекциях и недостаточности кровообращения потребление пищевых волокон, в частности клетчатки, ограничивают. Увеличивают их содержание в диетах при атеросклерозе и ишемической болезни сердца, ожирении, сахарном диабете, желчнокаменной болезни, хронических холециститах и состояниях после удаления желчною пузыря с застоем желчи, запорах функционального характера и ряде других заболеваний.