ООО "Центр здоровье"

Международная специализированная клиника лечебного голодания и оздоровительного питания,
г. Майкоп

Лицензия ЛО-01-01-000074 от 11 июня 2009 г

Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей

Старость — это наследственно запрограммированное явление. Физиологическая, нормальная старость не осложнена каким-либо резким болезненным (патологическим) процессом, это старость практически здоровых пожилых (60—74 лет) и старых (75—90 лет) людей. Патологическая, преждевременная старость осложнена заболеваниями. Даже при физиологической старости происходят сдвиги обмена веществ и состояния органов и систем организма. Однако путем изменений характера питания можно воздействовать на обмен веществ, приспособительные (адаптационные) и компенсаторные возможности организма и таким образом оказать влияние на темп и направленность процессов старения.

Геронтология — это раздел медико-биологической науки, изучающей явления старения организма. Гериатрия — это раздел медицины, занимающейся изучением и лечением заболеваний в старости. Геродиететика — это научно обоснованные рекомендации по рациональному питанию в старости, соблюдение которых является важным фактором профилактики патологических наслоений на физиологически закономерное старение организма. Представленные ниже основы геродиететики необходимо учитывать и при организации лечебного питания пожилых и старых людей, т. е. в практике гериатрии.

Принципы питания практически здоровых пожилых и старых людей:

1) соответствие энергоценности пищевого рациона фактическим энерготратам организма;

2) профилактическая направленность питания, учитывающая возможность предупреждения или замедления развития атеросклероза и ишемической болезни сердца, гипертонической болезни, сахарного диабета, желчнокаменной болезни, онкологических заболеваний, остеопороза и другой распространенной в старости патологии;

3) соответствие химического состава рациона возрастным изменениям обмена веществ и функций органов и систем;

4) разнообразие продуктового набора для обеспечения сбалансированного содержания в рационе всех незаменимых пищевых веществ;

5) использование продуктов и блюд, обладающих достаточно легкой перевариваемостью, в сочетании с продуктами, умеренно стимулирующими секреторную и двигательную функции органов пищеварения, нормализующими состав кишечной микрофлоры;

6) правильный режим питания с более равномерным по сравнению с молодым возрастом распределением пищи по отдельным приемам;

7) индивидуализация питания с учетом особенностей обмена веществ и состояния отдельных органов и систем у конкретных пожилых и старых людей, их личных долголетних привычек в питании.

Энергетическая потребность организма в старости уменьшается из-за снижения интенсивности обменных процессов и ограничения физической активности. В среднем энергоценность пищевого рациона в 60—69 лет и 70— 80 лет составляет соответственно 85 % и 75 % от таковой в 20—30 лет. Стареющий организм особенно чувствителен к избыточному питанию, которое не только ведет к ожирению, но сильнее, чем в молодом возрасте, предрасполагает к атеросклерозу, сахарному диабету и другим заболеваниям, а в конечном итоге способствует преждевременной старости. Поэтому важное в любом возрасте соответствие между расходом энергии и энергоценностью потребляемой пищи приобретает особенно большое профилактическое значение в старости.

В среднем энергоценность суточного рациона для пожилых мужчин и женщин составляет соответственно 2000 и 1750 ккал, а для старых мужчин и женщин — соответственно 1950 и 1700 ккал. Энергоценность пищи ограничивают за счет сахара, кондитерских и мучных изделий, жирных мясопродуктов и других источников животных жиров. Для пожилых людей, имеющих физические нагрузки на работе или в быту, указанная энергоценность рациона должна быть увеличена. Контролем энергетического соответствия питания потребностям организма является стабильность массы тела.

В старости снижается интенсивность самообновления белков, что определяет уменьшение потребности в белках пищи. Однако недостаточное поступление белков усугубляет возрастные изменения обмена веществ и более быстро, чем в молодом возрасте, ведет к различным проявлениям белкового дефицита в организме. Суточная потребность в белках неработающих пожилых мужчин и женщин составляет в среднем соответственно 65 и 55 г, а для старых мужчин и женщин — соответственно 60 и 55 г. В старости целесообразно уменьшить долю животных белков до 50 % от общего количества белка. Как источники животных белков желательны молочные продукты невысокой жирности, рыба и морепродукты. Мясо животных и птиц умеренно ограничивают.

Некоторое ограничение источников животного белка позволяет уменьшить поступление с ними животных жиров, холестерина, пуринов и одновременно увеличить потребление таких источников растительного белка, как зерновые продукты и некоторые овощи. Избыточное потребление белков вообще и животных белков в частности отрицательно влияет на стареющий организм. При этом возникает излишняя нагрузка продуктов белкового обмена на печень и почки, функциональные возможности которых даже при физиологическом старении снижены. Кроме того, избыточное поступление в организм животных белков может усиливать нарушения обмена жиров и холестерина при атеросклерозе, к которому пожилые люди предрасположены.

Содержание жиров в рационе не должно превышать 0,8—1 г на 1 кг нормальной массы тела, в среднем для неработающих пожилых мужчин и женщин соответственно 65 и 60 г в день, а после 75 лет — соответственно 60 и 55 г. Ограничению подлежат источники животных жиров, особенно тугоплавких, в частности мясо и колбасы жирных сортов, говяжье, баранье сало, кулинарные жиры. Молочные жиры, обладающие легкой усвояемостью, содержащие лецитин и жирорастворимые витамины, могут составить до 25—30 % всех жиров рациона. В старости более полезно крестьянское, бутербродное, диетическое масло, чем обычное сливочное. Не менее 30 % жиров должны составлять растительные масла (20 г в день). Предпочтительны растительные масла в натуральном виде (в салатах, винегретах, кашах), а не после тепловой обработки.

Жирные кислоты растительных масел оказывают положительное влияние на обмен веществ, в частности холестерина, в стареющем организме. Однако избыточное потребление растительных масел нецелесообразно из-за их высокой энергоценности и возможности накопления в организме продуктов окисления ненасыщенных жирных кислот. На отдельные приемы пищи количество животных жиров, включая сливочное масло, не должно превышать 10—15 г. Жиры рыб полезнее в старости, чем жиры мяса. Некоторые жирные кислоты жиров рыб нормализующе влияют на обмен жиров и холестерина, способствуют снижению артериального давления и свертываемости крови. Последнее важно для многих пожилых и старых людей с точки зрения предупреждения образования в кровеносных сосудах тромбов.

Целесообразно использование диетических маргаринов. Другие маргарины используют при кулинарной обработке пищи в ограниченном количестве. В рационе ограничивают до 300— 350 мг в день холестерин, так как в старости распад его в клетках замедляется и часто выявляется повышенное содержание холестерина в крови. Однако это не означает, что из рациона должны быть полностью исключены продукты, одновременно богатые холестерином и противоатеросклеротическими веществами (лецитин, витамины и др.), например яйца, печень, икра рыб.

В связи с уменьшением потребности в энергии количество углеводов как основных ее источников снижают в питании пожилых и старых людей в среднем соответственно до 300 и 250 г в день. Однако вклад углеводов в энергоценность рациона в старости не изменяется и составляет 58—60 % от суточной энергоценности рациона. При физически активном образе жизни пожилых людей повышенный расход энергии обеспечивается в основном за счет увеличения потребления углеводов, а не жиров. Как источники углеводов предпочтительны продукты, богатые крахмалом и пищевыми волокнами: хлеб из муки грубого помола, с добавлением дробленых зерен или отрубей, крупы из цельного зерна, овощи, фрукты, ягоды. Пищевые волокна необходимы для стимуляции функции желудочно-кишечного тракта и желчеотделения, так как у пожилых и старых людей нередки запоры и застойные явления в желчном пузыре, предрасполагающие к образованию в нем камней.

Пищевые волокна, особенно пектины, усиливают выведение из кишечника токсических и канцерогенных (способствующих образованию злокачественных опухолей) веществ, положительно влияют на кишечную микрофлору. В рационе ограничивают легкоусвояемые углеводы, прежде всего — сахар, кондитерские изделия, сладкие напитки. Содержание их не должно превышать 10— 15 % от всех углеводов, т. е. 30—40 г в день, а при склонности к ожирению — 5—10 %. Это обусловлено возрастным снижением выносливости к глюкозе, в частности из-за изменений инсулярного аппарата поджелудочной железы, усилением образования жира и холестерина за счет легкоусвояемых углеводов. Частично сахар можно заменить сластилином, а также ксилитом (15—20 г в день), обладающим, помимо сладкого вкуса, легким послабляющим и желчегонным действием. Из легкоусвояемых углеводов должны преобладать лактоза и фруктоза (молочные продукты, фрукты, ягоды). Рациональна замена сахара медом или фруктозой. При этом речь идет именно о замене, а не дополнении сахара и содержащих его продуктов медом или фруктозой.

В старости возможно как перенасыщение организма некоторыми минеральными веществами, так и их недостаточность. Например, соли кальция откладываются в стенках кровеносных сосудов, суставах и других тканях. При дефиците кальция в пище или избытке пищевых веществ, ухудшающих его усвоение (фитины зерновых и бобовых продуктов, щавелевая кислота, жиры), кальций выводится из костей. Это, особенно на фоне недостатка белков, может вести к заболеванию костей — старческому остеопорозу. Поэтому потребность пожилых и старых людей в кальции повышается до 1000 мг в день при содержании фосфора — до 1500 мг.

Количество магния в рационе целесообразно увеличить до 500 мг в день, учитывая его антиспастическое действие, способность стимулировать опорожнение кишечника и желчеотделение. При достаточно высоком содержании калия в рационе (3—4 г в день) следует умеренно ограничивать поваренную соль — до 8 —10 г в день, главным образом за счет уменьшения потребления соленых продуктов. Особое значение это имеет при склонности к повышению артериального давления. При гипертонической болезни в рационе должно быть не более 6—7 г поваренной соли. Потребность в железе — 10—15 г в день вне зависимости от пола. Если в рационе преобладают зерновые продукты и мало мяса, рыбы, фруктов и ягод, их соков, это количество железа может быть недостаточным. Надо учитывать, что в старости нередко отмечаются железодефицитные анемии.

При физиологическом старении изменяется обмен ряда витаминов, но эти изменения не указывают на повышенную потребность в витаминах. Однако у части пожилых и старых людей наблюдается витаминная недостаточность, обусловленная нерациональным питанием или нарушением усвоения витаминов. При заболеваниях дефицит витаминов в организме возникает в старости быстрее, чем в молодом возрасте. Суточная потребность практически здоровых пожилых и старых людей в витаминах: тиамин— 1,4—1,2 мг, рибофлавин— 1,6—1,4 мг, витамин В 6 — 2,2—2 мг, ниацин— 18—15 мг, фолат — 200 мкг, витамин В 12 — 3 мкг, витамин С — 80—70 мг, витамин А — 1—0,8 мг, витамин Е — 15— 12 мг, витамин D — 100 ME.

Кроме обеспечения витаминами за счет их естественных источников — пищевых продуктов, желательна дополнительная витаминизация, особенно витамином С в зимне-весенний период, а также путем периодического приема поливитаминных или поливитаминно-минеральных препаратов (декамевит, ундевит, глутамевит и др.) в малых дозах — 1 таблетку в день. При заболеваниях эти дозы увеличивают. Избыточное поступление витаминов вредно для стареющего организма.

Основными принципами режима питания пожилых и старых людей являются регулярный прием пищи, исключение длительных промежутков между ними, исключение обильных приемов пищи. Это обеспечивает нормальное переваривание пищи и предупреждает перенапряжение всех систем организма, участвующих в усвоении пищевых веществ. При физиологическом старении функции органов пищеварения умеренно снижены, но приспособительные возможности существенно ограничены, поэтому большие пищевые нагрузки могут оказаться для них непосильными.

Рекомендуется 4-разовый режим питания:

1-й завтрак — 25 % суточной энергоценности рациона;

2-й завтрак или полдник— 15—20%;

обед — 30—35 %;

ужин — 20—25 %.

На ночь желательно употребление кисломолочных напитков или сырых овощей и фруктов.

По рекомендации врачей возможно включение разгрузочных дней (творожных, кефирных, овощных, фруктовых), но не полного голодания.

При заболеваниях пожилых и старых людей желателен 5-разовый режим питания: 1-й завтрак — 25%; 2-й завтрак—15%; обед —30%; ужин —20%; 2-й ужин — 10 % суточной энергоценности рациона.

Для здоровых пожилых и старых людей нет запрещенных продуктов и блюд, а только более или менее предпочтительные. Недопустимо увлечение каким-либо одним или группой пищевых продуктов, так как даже их высокая пищевая ценность не может восполнить дефекты одностороннего питания. Физиологически не оправдан переход пожилых людей с привычного питания на строгое (без молока и яиц) вегетарианство, употребление только сырой пищи и т. д. Предпочтительность некоторых пищевых продуктов для пожилых и старых людей объясняется изложенными выше требованиями к их рациональному питанию с точки зрения энергоценности и химического состава пищевых рационов, профилактической направленности геродиететики.

В питании практически здоровых людей ограничивают, хотя и не исключают, сдобные и слоеные мучные изделия, крепкие мясные и рыбные бульоны, жирное мясо, мясные субпродукты и яйца (в связи с большим содержанием в них холестерина), жирные молочные продукты, рис, макаронные изделия, бобовые, копченые и соленые продукты, сахар, кондитерские и кремовые изделия, шоколад. Кулинарная обработка пищи должна предусматривать умеренное механическое щажение жевательного аппарата и желудочно-кишечного тракта, т. е. ту или иную степень измельчения. Это положение относится и к ограничению трудноперевариваемых продуктов и блюд (бобовые, грибы, пережаренные изделия и др.), что обусловлено возрастным снижением секреторной функции желудка и других органов пищеварения. Допустима умеренная стимуляция секреции пищеварительных желез за счет кисло-сладких или разведенных водой соков фруктов и ягод, томатного сока, слабых и обезжиренных бульонов, лимонной кислоты и уксуса, в том числе яблочного, пряных овощей (лук, чеснок, зелень укропа, петрушки и др.) и пряностей.

Большое значение имеет регулярное включение в рацион продуктов, нормализующих кишечную микрофлору стареющего организма: кисломолочных напитков, свежих, квашеных и маринованных овощей и плодов, богатых пищевыми волокнами продуктов. Следует учитывать, что по мере старения в кишечнике начинает преобладать гнилостная микрофлора, которая неблагоприятно воздействует на организм в связи с токсичностью выделяемых ею веществ. Возрастные нарушения микрофлоры кишечника отрицательно влияют на иммунитет и витаминную обеспеченность стареющего организма.

В таблице представлен среднесуточный набор пищевых продуктов для пожилых людей, который соответствует принципам геродиететики.

Пишевые продукты

Масса, г (брутто)

Хлеб ржаной

150

Хлеб пшеничный

75

Мука пшеничная

20

Макаронные изделия

10

Крупы и бобовые

40

Сахар, конфеты

30

Мед натуральный

15

Картофель

320

Овощи - всего

690

В том числе:

 

свекла

120

морковь

90

капуста (свежая, квашеная)

240

лук репчатый

60

горошек зеленый

20

Прочие (томаты, огурцы и др.

160

Фрукты, ягоды, бахчевые

400

Соки с мякотью

100

Фрукты сушеные

15

Мясо и мясопродукты

100

Рыба и рыбопродукты

55

Морепродукты

55

Молоко

100

Кисломолочные напитки

200

Творог нежирный, сыры

30

Сметана

30

Жиры животные (масло сливочное, сало свиное)

15

Масло растительное

20

Яйца (2-3 шт. в неделю)

14

При организации питания старых людей следует снижать энергоценность рациона на 10 % за счет общего ограничения расхода указанных продуктов. Представленный набор рассчитан на широко употребляемые продукты в условиях центра страны. Для других регионов возможна их замена, но с близкими по химическому составу свойствами. Так, для районов Севера допустимо более широкое применение продуктов животного происхождения, в частности рыбопродуктов, для района Юга — увеличение доли кисломолочных и растительных.

При заболеваниях пожилых и старых людей, которым требуется лечебное питание, следует ориентироваться на существующие рекомендации по диетотерапии конкретных заболеваний, но с изменениями энергоценности, химического состава и продуктового набора лечебных диет с учетом рассмотренных принципов питания при физиологической старости.

Например, при язвенной болезни в диете № 1 как источники животного белка предпочтительны нежирные молочные продукты, рыба и белки яиц в связи с некоторым снижением в старости переваривающей способности пищеварительной системы и другими требованиями геродиететики. Желтки яиц ограничивают в диете до 3—4 в неделю, увеличивают за счет уменьшения сливочного масла рафинированные растительные масла, которые вводят в рыбные, овощные блюда, нежирный кефир (5 г на стакан).

При так называемой «старческой» язве желудка отмечается пониженная секреция желудочного сока. Поэтому целесообразно изменение диеты № 1 в сторону несколько менее строгого химического щажения. У пожилых и старых людей с язвенной болезнью иногда оправдано лечение «зеленью» — 3— 4-разовый прием перед основной едой сырых хорошо измельченных овощей и фруктов (морковь, капуста, салат, яблоки и др.) с добавлением растительных масел.

При хроническом панкреатите в диете № 5П содержание белка следует уменьшить сравнительно с рекомендуемым для лиц молодого возраста 100—110 г до 80—90 г. Это относится и к другим диетам с рекомендуемым увеличением белков.

При ожирении у пожилых и старых людей показана диета № 8 и 8А. При многолетнем, непрогрессирующем и умеренном ожирении (I степени) нет необходимости в специальных диетах. Однако при сопутствующем сахарном диабете II типа, который у пожилых людей чаше возникает из-за снижения чувствительности тканей к инсулину (см. «Питание при сахарном диабете»), надо снизить избыточную массу тела.

Очень важны изменения диеты при лекарственной терапии пожилых и старых людей, учитывая особенности реакции стареющего организма на лекарства и снижение их выведения из-за возрастных изменений почек (см. «Особенности лечебного питания при лекарственной терапии»). При болезнях почек и других заболеваниях, требующих уменьшения приема жидкости и натрия, ограничения не должны быть чрезмерными, так как в старости легко нарушается водно-солевое равновесие в организме.